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Vanina Chimeno: Viajar a través de la gastronomía 

Por Julieta Aguerregaray

 

Es una de las cocineras que supo imponerse en el mercado gastronómico mendocino. Natural, sencilla, humilde y con una mirada transparente no cuenta acerca de su mundo: la comida, Francis Mallmann y la hija que tienen en común, Heloísa.

Vanina Chimeno nos abre las puertas de María Antonieta, restaurante del cual es dueña, para darnos una entrevista en exclusiva a SDCH. «¿Cuándo empezaste con la gastronomía? le pregunté. Su respuesta fue rápida y ya conocida: la primer noche que fui a comer a 1884 en la Bodega Escorihuela. Un amigo me llevó de casualidad, cuando entré quedé impactada, hasta recuerdo el olor a pan casero que había». Pero nada es casualidad en la vida. Así fue que esa misma noche conoció a la gerenta con la que quedó en contacto para hacer sus pasantías universitarias.

Además Vanina comparte con su pareja el restaurante Orégano, un local exclusivo de pizzas inspirado en las clásicas pizzas de New York «livianas, con muchas burbujas, un poquito tostada en los bordes y sin mucho queso. Con sabores equilibrados».

 

Sus inicios en la gastronomía

Vanina nació en San Rafael, vivió sus primeros años allí para luego venir a la ciudad de Mendoza a estudiar Hotelería. «Me gustaba y me gusta el servicio. También sabía que conocer el mundo, viajar. Entonces encontré que en esa carrera podía encontrar las dos cosas. Por ahí hoy no me dedicaría ni loca a la hotelería. Dos cosas tenía muy claras que me quería ir de San Rafael y que quería conocer el mundo», nos cuenta la cocinera acerca de sus estudios.

 

A los pocos días que ingresó como pasante en el restaurante de Francis Mallmann, Vanina fue marcado territorio de una manera casi inconsciente. Con entusiasmo y recordando sus primeros pasos dice: «empecé a hacer mi práctica en servicio como moza. Habré estado mes y me contrataron. Me ofrecieron trabajo así que me quedé. En aquel momento se trabajaba medio día y noche, por la tarde quedaba un horario sandwich y yo me quedaba a ayudar a los cocineros. Me interesaba mucho la cocina».

 

—¿Qué relación previa tenías con la cocina?

Ninguna. De hecho cuando era chica mi abuela era la que cocinaba, no nos dejaba entrar mucho a la cocina. Todo lo poco que sabía era observar, pero realmente nunca había hecho nada.

—¿Cuándo empezaste a cocinar?

Empecé a cocinar cuando me vine de San Rafael a Mendoza porque vivía sola, y en la cocina de 1884. Me gustaba mucho la dinámica, es muy intensa, es pura adrenalina.

Sus días en el restaurante se hicieron largos, pero divertidos. Vanina pasaba todo el día, o casi todo, hasta que la nombraron ayudante de cocina. Ese fue el momento en que empezó su viaje.

 

 

Su vida con Mallmann 

Catorce fueron los años que Vanina trabajó con Francis, a los seis de estar trabajando juntos comenzaron a salir «fue muy de a poco sin darnos muchas cuenta de lo que estaba pasando». Hoy llevan doce años compartidos como pareja y una hija de cuatro años y medio.

 

—¿Cómo fue tu relación con Francis Mallmann?

Al principio fue muy laboral, no nos mirábamos, sólo como compañeros de trabajo. Viaje mucho con él, llevaba a parte de su equipo de trabajo a eventos en el exterior, me ayudó a hacer prácticas en otros restaurantes del mundo. Fue una relación bastante distante, sumamente laboral. No es que yo tenía una relación muy cercana con él.

Cuando empezamos a salir fue muy de a poco sin darnos muchas cuenta de lo que estaba pasando. Nos conocimos más como personas, y no jefe-empleada, cuando viajabamos. Fue muy fuerte hacerme cargo de que me enamoré de una persona veintidós años más grande que yo.

 

—¿Cómo es ahora tu relación con él?

Francis es un excéntrico, he aprendido y aprendo mucho de él. Es una persona que está todo el tiempo cambiando, imponiendo, transformando, siempre en movimiento. Todo el tiempo está innovando y eso a mí también me tiene despierta, atenta, me ayuda un montón. Siempre él que hace ver que he crecido un montón, yo no lo noto tanto (sonríe tímidamente). Nunca deja de tranquilizarse cada vez está haciendo más cosas. No nos vemos si no viajó a verlo, no puedo aterrizar porque va y viene.

 

—¿Cómo te llevás con eso?

¡Me encanta! Me gusta la idea de que cada uno puede hacer lo que le gusta, no tener una rutina muy fija y no esas cosas cotidianas de tener que vernos todos los días.

 

—¿Qué hacen cuando viajan?

A veces lo ayudó en la cocina cuando va por trabajo y si no necesita de mí salgo a comer afuera con nuestra hija.

 

Vanina y Heloisa

 

Francis y Vanina le dieron fruto a su amor; una nena de cuatro años y medio que se llama Heloísa. Hoy su compañera del día a día. Al mes de haber nacido la cocinera la llevó con ella a Maria Antonieta.

 

—¿Cómo sos como mamá?

Soy súper cariñosa, me encanta estar con ella. Es super gastronómica, viene a Maria Antonieta prueba cosas, los reta a los cocineros: ¡le pusieron mucha pimienta a la comida!  Una vez cuando ella tenía 3 años le hice unos ñoquis con ralladura de limón los probó y me dijo: tienen limón; casi me pongo a llorar no lo podía creer.

 

—¿A quién se parece?

Tiene su personalidad. Ella absorbe todo, vive de restaurante en restaurante. Charla con los cocineros, con los mozos. Tiene un paladar sumamente sensible. Cuando juega le buscas formas a las cosas comparándolo con la comida.

 

—¿Le cocinas?

Todas las noches

 

—¿Qué?  

Normal como cualquier madre a su niño, sopa de calabaza, una pasta...lo que sí trato es de ponerle mi toque, pero los cocineros en las casas somos todos desastrosos.  En mi casa hay poca comida o sino me llevo algo del restaurante.


 

Por último…¿Quién es Vanina Chimeno?

No sé (se ríe). Yo creo que soy una apasionada de lo que hago, y eso es un poco es lo que transmito en mi cocina. Amo lo que hago, me apasiona estar acá dentro. Antes de que naciera Heloísa estaba dieciocho horas en el restaurante y no me importaba nada.


 

Completa la frase…

*Un sabor de la infancia...las pastas con zucchini y ajo de mi abuelo.

*Un lugar al que siempre volvería es a...París.

*Una persona...Francis.

*El viaje ideal es...viajar en auto por la ruta argentina hacia el sur.

*La comida perfecta se hace con...buenos tomates.

*En la mesa tiene que haber...pan y aceite de oliva.

*Un utensilio importante es...el rallador de limón (lo uso para todo).

*Para una cita romántica se necesita...un buen vino.

*El ingrediente que más me gusta es...el limón.


PH: Pupi Perez Brizuela

Locación: Feria de Guaymallén

Indumentaria: Espacio Arístides

AV: Tomy Anunziata

Asistente de producción: Caro Lucero

 

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